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II Foro Internacional Del Ibérico — Día 2


El primer día del II Foro Internacional del Ibérico fue tan intenso y productivo que llegamos al 2º y último con las expectativas muy altas


El ibérico con el semáforo nutricional en rojo

Este día empezó con mensajes tan categóricos como lo hizo el primer día, en este caso con un «El cerdo ibérico tiene menos colesterol que el pescado azul. Vamos a demostrar, científicamente, que la grasa del jamón (ibérico) no es mala.» por parte del Doctor experto en Nutrición José Enrique Campillo, de la Universidad de Extremadura.

Las grasas del ibérico son saludables, escuchando otros mensajes por su parte como que «El jamón ibérico es, por su composición, un producto saludable; no tiene sentido que se le ponga un semáforo nutricional en rojo. Es un olivo con patas. Disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno.”.

Con el ibérico por bandera

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José Pizarro

La bandera española —gastronómica— es la que puso el chef José Pizarro hace ya muchísimos años. Decía «cuando llegué a Londres nadie sabía qué era el aceite de oliva, el pimentón de la Vera o el jamón ibérico».

José Pizarro fue un pionero a la hora de introducir la cocina del ibérico en Inglaterra. Hace ya 20 años que abrió su primer restaurante en Londres y, desde entonces, ha sido el mejor embajador de los productos españoles en la capital británica, incluído el ibérico. En el II Foro Internacional del Ibérico hizo un recorrido por algunas de sus recetas emblemáticas, con las que se ha ganado a los ingleses a lo largo de estos 20 años.

A cada pieza su técnica: despiece del cerdo ibérico

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Desde mi punto de vista, ésta fue una de las ponencias más interesantes de todo el Foro. No solo contó con 2 cocineros muy queridos en Salamanca, sino que junto a ellos se sumó Joaquín Carrasco, gerente de La Hoja del Carrasco, y el carnicero Roberto Sánchez, quién despiezó un cerdo de unos 130 Kg mientras los cocineros preparaban sus elaboraciones.

Jorge Lozano, del restaurante Tapas 3.0 en Salamanca, elaboró dos versiones de la ensalada limón serrano, típica de la Sierra de Francia en Salamanca, pero reinterpretada con costillas de cerdo ibérico. Una de las elaboraciones, más tradicional; la otra, a su manera, la que identifica la cocina de Tapas 3.0.

Por su parte, Rocío Parra, del restaurante En la Parra en Salamanca, apostó por una versión totalmente distinta del típico bocata de chorizo, pero esta vez hecho con un bao relleno de crema de huevo frito y chorizo ibérico; y unos ravioli, en los que unas finas láminas de papada sustituyen a la pasta, encerrando un corazón de patata y jamón ibérico.

La demostración que hizo Roberto Sánchez, carnicero de La Hoja del Carrasco, fue espectacular por tantos motivos… y tan distinta a lo que muchos esperábamos ver por la imagen que transmitía un hombre de sus dimensiones con semejante cerdo —de 130 Kg— abierto en canal sobre una mesa en el escenario del II Foro Internacional del Ibérico.

Roberto sacó cada corte del cerdo, cerca de 25, con una delicadeza, maestría y limpieza que parecía más un cirujano en su quirófano que un carnicero. Explicó las características de cada uno de ellos y algunas recomendaciones de cocina, además de resolver dudas. Si alguien llegó a pensar que su intervención sería dantesca, resultó ser todo lo contrario.

Marcas, garantía de calidad

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Cuatro grandes jugadores del ibérico en España se juntan en el escenario para debatir sobre la situación actual del sector: Carrasco, Fisan, Arturo Sánchez y Cinco Jotas.

La conclusión es que, frente a la confusión de muchos, el consumidor siempre confía en las marcas. A pesar de que la ‘Norma del Ibérico’ cambió hace unos años, al consumidor no terminan de llegar los mensajes claros y sigue reinando la confusión y desconfianza. Medidas como las etiquetas de garantía que otorgan las Denominaciones de Origen, los precintos de colores según la pureza de raza y su alimentación y los reclamos marketinianos se entremezclan y es por eso por lo que, ante la duda, uno se fía más de marcas de calidad bien posicionadas y reconocidas en el mercado del ibérico.

Exhibición de corte y cata: 50% contra 100% ibérico

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Aníbal Falcón, Campeón de España de corte, fue el encargado de dar una clase magistral de corte de jamón, ya casi a punto de finalizar el II Foro Internacional del Ibérico.

No es tan fácil distinguir un jamón 100% ibérico de uno que sea 50% ibérico, y eso se vio durante la intervención de Aníbal Falcón. La tercera parte del público no fue capaz de acertar cuál era el 50% y cuál el 100% de los dos jamones que cortó. La cata se hizo a ciegas, sin que se vieran los precintos y con los jamones cortados al momento. A medida que los jamones cogían temperatura y se llegaba a partes más o menos grasas, la cosa se complicaba, hasta el punto en que muchas personas no fueron capaces de diferenciarlos.

Final del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico

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Elena Arzak

Elena Arzak fue la presidenta de la final del II Concurso de cocina de ibérico. Le acompañaron en el jurado Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño en Zamora (1* Michelin); Marc Segarra, de El refectorio, Valladolid (1 * Michelin); Víctor Martín, de Trigo, Valladolid (1* Michelin); y Jorge Lozano, de Tapas 3.0 en Salamanca, ganador de la 1ª edición del concurso en 2017.

El alicantino Federico Guajardo, del restaurante Venta de Posa, fue el ganador del II Concurso de Cocina con Ibérico con sus ravioli de boniato asado con presa y velo de panceta curada.

Los otros 3 finalistas fueron Marcello Salaris, del restaurante Martinica en Salamanca, Sergio Rodríguez, del Grupo BlaBlaBla en Valladolid y Daniel Toranzo, del restaurante Novu en Salamanca.

Javier Iglesias, presidente de la Diputación de Salamanca, y Elena Arzak hicieron entrega a Federico Guajardo de un cheque por valor de 5.000 € correspondiente al primer premio. Carlos García Carbayo, alcalde de Salamanca, fue el encargado de entregar el segundo premio, un cheque por valor de 2.000 €, al salmantino Marello Salaris. Ambos premios, gentileza de la Diputación de Salamanca.

La final del concurso, organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y Gastroactitud, cerró el II Foro Internacional del Ibérico, celebrado durante los días 28 y 29 de octubre de 2019 en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca.


¡Que empiece la cuenta atrás para el III Foro Internacional del Ibérico!


Otras entradas del II Foro del Ibérico

  1. II Foro Internacional Del Ibérico — Día 0 (I)
  2. II Foro Internacional Del Ibérico — Día 0 (II)
  3. II Foro Internacional Del Ibérico — Día 1
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