02 Nov II Foro Internacional Del Ibérico — Día 0 (II)
La entrada anterior la escribimos en el tren de camino a Salamanca, con las expectativas altas viendo el programa sobre el papel. ¡Pues se superaron!
Finca Montellano, en Vega de Tirados
El día comienza en Salamanca, donde nos recoge un autobús para ir a la Finca Monte Gallardo en Vega de Tirados, una de varias que posee la familia Montellano y donde daríamos un paseo para hacer hambre entre cerdos y bellotas.
Hablamos de ellos, de la familia; de los cerdos, de cómo los crían y de la montanera; y de los procesos en su empresa para conseguir la calidad de ibéricos que les caracteriza, todo artesanal.
«Nuestro jamón es artesanal, se cura con ventanas naturales. Es la única forma de conseguir sabores y aromas que no se consiguen en secaderos industriales»
Ibéricos Montellano en el restaurante Rivas
Es la hora de comer y nos trasladamos al restaurante Rivas, también en Vega de Tirados, una institución no solo en la zona sino en toda la región. Luego hablamos más de ellos.
El resto de la familia Montellano nos esperaba en el restaurante para degustar sus embutidos y acompañarnos durante el resto de la comida. Jamón, lomo, chorizo, salchichón y cabecero de lomo; todos espectaculares.
Cuatro generaciones y multitud de premios avalan la calidad —y sabor— de los productos que elaboran en Ibéricos Montellano.
Y, si creíamos que allí íbamos solo a comer, también nos hicieron jugar un rato. Para que apreciásemos —y adivinásemos— las diferencias entre distintos tipos de alimentación, y de la pureza de raza de unos cerdos y otros, nos dieron a probar 3 jamones distintos. Qué complicado resulta encontrar diferencias cuando todo lo que estás probando es de 1ª calidad.
Restaurante Rivas, en Vega de Tirados
Infusión de jamón 
Alubias con ibéricos 
Carrilleras escabechadas 
Alubias 
Vinos de Viñas Serenas
Después de pasar la mañana con una familia que lleva haciendo ibéricos durante 4 generaciones, la comida la hacemos en el restaurante Rivas, un restaurante en el que 3 generaciones están al frente del negocio actualmente.
Decíamos que es una institución en Salamanca, el restaurante Rivas llena a diario y si quieres comer un fin de semana allí tienes que llamar con mucha antelación. Y no se encuentra en el centro precisamente, sino a 25 Km de la ciudad.
Albóndiga de mogote 
Croquetas de papada ibérica 
Viñas Serenas 
Viñas Serenas 
Oreja de cerdo y calamar 
Bollocacao Montellano
La comida empezó con los Ibéricos Montellano, y continuó con ibéricos también. Prepararon un menú en formato cóctel para quitarse el sombrero, magníficos desde el primero al último plato.
- Infusión de jamón con perlas de clara y yema de huevo
- Croquetas de jamón y de papada ibérica y velo de papada curada
- Careta a la plancha con cíticos
- Oreja de cerdo y calamar
- Fabes, con presa, panceta y morcilla
- Albóndiga de mogote
- Carrilleras escabechadas
- Bolloycacao Montellano, con manteca de cerdo
Durante la comida pudimos probar los vinos de la bodega Viñas Serenas.
Elaboración de hornazo en Tahona Delicatessen
El hornazo, una empanada que es el sueño de cualquier carnívoro y típica de Salamanca, y algo con lo que siempre vuelvo a Madrid. Además, en este viaje tuvimos la oportunidad de elaborarlo en La Tahona Delicatessen.
Lomo 
Jamón 
Chorizo 
Ingredientes del hornazo
Tan sencillo de preparar como mezclar y juntar un puñado de ingredientes. Para la masa: harina, manteca de cerdo y agua; para el relleno: jamón, chorizo y cinta de lomo adobada. Hay otras versiones, con alguna variación en el relleno, sobre todo, pero La Tahona Delicatessen se acoge a la regulación de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca, de la que son firmes defensores.
No deja de sorprendernos como algo tan aparentemente fácil de preparar es tan mediocre en algunos sitios, y a la vez tan bueno en otros, como es el caso de éste que también pudimos probar. En la tahona y en casa, porque unos cuantos de nosotros volvimos a casa con las alforjas llenas.
II Gastroibérico Week
El día llegaba a su fin pero daba comienzo la II Gastroibérico Week, con la participación de 32 restaurantes y multitud de platos elaborados con ibérico.
22 establecimientos incluyen en sus cartas tapas especiales con el ibérico como protagonista, 8 incluirán platos especiales, y uno de ellos ofrecerá un menú especial.
“Del cerdo ibérico hasta los andares”
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