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II Foro Internacional Del Ibérico — Día 1


El 28 de octubre comenzó oficialmente el II Foro Internacional del Ibérico, 2 días consecutivos dedicados al estudio y difusión de la cocina del ibérico


«Sin dehesa no hay ibérico»

El 28 de octubre comienzó oficialmente el II Foro Internacional del Ibérico, y Julia Pérez Lozano de Gastroactitud lo inicia con un mensaje rotundo: «Sin dehesa no hay ibérico», y que se desarrollaría durante los 2 próximos días.

Dos días consecutivos dedicados al estudio y difusión de la cocina del ibérico a cargo de algunos de los mejores profesionales, con show cookings, debates, catas y un concurso de cocina con ibérico. Todo a cargo de un prestigioso cartel de ponentes, profesionales de todos los sectores: cocina, gobierno, educación, empresarial, comunicación, productores, etc. Se habló de salud, del mejor uso y de usos poco frecuentes del ibérico y de la situación actual del sector, entre otras muchas cosas.

El Alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, tomaba la palabra después de la presentación del Foro por parte de Julia Pérez Lozano, del que nos quedamos con esta frase: «No nos vale el conformismo, no nos valen los segundos puestos, tenemos un producto único y vamos a ser los mejores. Cerrando la presentación del Foro Javier Iglesias, Presidente de la Diputación: «El ibérico pone de manifiesto que en el mundo rural, en la Salamanca rural, hay grandes productos. Hablar de ibérico en Salamanca es hablar de calidad, un producto que ofrece garantías a los paladares más exigentes de todo el mundo. Es hacerlo de la vida en la España rural, con un concepto medioambiental sostenible«.

Los parientes del ibérico: Mora Romagnola, Bigorre y Mangalica

En Europa hay otros cerdos pata negra, primos del ibérico, que son menos conocidos por nosotros dada la calidad de nuestros propios cerdos (más de 8 razas de cerdo). Son parientes del ibérico que, en algunos casos, han estado a punto de desaparecer, y parece que ahora se están recuperando gracias al trabajo de productores en toda Europa. Seis de ellas están en Italia, una en Hungría y otra en Francia.

Los responsables de la mesa redonda fueron Tanacho Carrasco, de Ibéricos Carrasco —»Si no llegamos a tener Duroc, el cerdo ibérico desaparece. El ibérico liderará el futuro del jamón y otras variedades lo enriquecerán.»—; Nicoletta Negrini, de Negrini España«La mortadela de Bolonia se hace con partes nobles del cerdo, normalmente con paleta. Poder crear nuevas razas cruzando otras es algo que hay que desarrollar.»—; y Juan Vicente, de Monte Nevado «El cerdo Mangalica es graso, mezclándolo con Duroc se consigue un mejor equilibrio entre grasa y carne. Es el cerdo de pata negra húngaro, que casi se extingue en el S.XIX.»—.

Cocinando ibérico con imaginación

Los Hermanos Torres fueron los primeros cocineros en subir al escenario del II Foro Internacional del Ibérico. Lo hicieron para cocinar platos dándole una vuelta de tuerca a recetas tradicionales, pero esta vez usando grasa de ibérico y distintos cortes, con el estilo que les caracteriza.

Los Hermanos Torres sustituyeron el aceite de oliva por grasa de ibérico para hacer un bacalao al pil pil ibérico. Y convierten una receta tan pesada como son las alubias con chorizo en un plato sofisticado, elaborando una crema de tabella fresca, bañada en un caldo transparente de jamón y acompañada de taquitos de chorizo ibérico. Además hicieron unos garbanzos pedrosillanos verdes, con una salsa hecha a base de huesos de jamón ibérico, pies de cerdo y ternera, gallina, verduras, migas de pastor y panceta. Para acabar con un secreto ibérico curado y secado 25 días, que se acompaña de peras de San Juan, tamarindo y chalotas caramelizadas. ¡Ahí es nada!

Algunos tuvimos la suerte de probar algunos de estos platos la noche anterior, en una fiesta organizada por FISAN para celebrar su primer centenario. Sobran las palabras para decir cómo estaban…

¿Se puede predecir la calidad del jamón ibérico?

Llegó el turno para que 3 investigadores, 2 de la Universidad de Salamanca —Inmaculada González e Isabel Revilla— y uno de la Universidad de Córdoba —Emiliano de Pedro—, hablasen de cómo afecta la alimentación de los cerdos a la calidad del ibérico.

Un estudio de la Universidad de Salamanca, liderado por las doctoras Inmaculada González e Isabel Tejerina, ha dado los primeros pasos para que se pueda predecir la calidad del jamón ibérico gracias a un sistema científico de evaluación de parámetros sensoriales. Este estudio se complementa con otro que permite identificar qué ha comido el cerdo, ya que queda perfectamente reflejado en sus tejidos y se puede analizar con los isótopos estables de carbono.

Carne de montanera

El siguiente cocinero en subir al escenario fue Toño Pérez, del restaurante Atrio en Cáceres, uno de los epicentros del ibérico en España. Presentó su menú ibérico a la par que contó cómo influye la alimentación con bellota en el cerdo, junto con Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura. También dio a probar a todos los asistentes una de sus elaboraciones, una deliciosa lionesa con panceta curada.

Postres de restaurante con ibérico

Pol Contreras

Pol Contreras, del restaurante Echaurren en Ezcaray (La Rioja), hizo una de las ponencias más transgresoras presentando, no solo postres elaborados con ibérico, sino también con casquería —manteca, chicharrones, tendones y sangre—. No sorprende que Echaurren sea uno de los sitios a los que peregrinar si eres un amante de la casquería.

Cómo rentabilizar el jamón en hostelería

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Jesús Serrano

Dejamos la cocina durante unos minutos para hablar de negocios, de la rentabilidad del ibérico, algo de lo que muchos dueños de restaurantes aún no son conscientes. Jesús Serrano tocó temas importantes y puso el dedo en la llaga en varias ocasiones durante su intervención.

Y es que aún hay restauradores que se sorprenden de lo que piden algunos cortadores de jamón, cuando en realidad lo que hacen es hacer que sus ganancias se multipliquen, amortizando su sueldo con creces. Inversión no es lo mismo que gasto.

Ibérico: no sólo con vino, armonías inéditas

Mugaritz es uno de los restaurantes más controvertidos de España, por su discurso y cómo éste afecta a los platos que sirven en su restaurante. De allí vienen Julián Otero —del equipo de I+D— y Eduardo Camiña —sumiller—, para hablar de maridajes con ibérico poco corrientes, como no podía ser de otra forma. En su intervención muestran armonías líquidas para distintas partes del ibérico: con té, con vino de Jerez y otras bebidas. No solo los vinos van bien con el ibérico.

¿Carpaccio de corazón de ibérico con café? Why not! En Mugaritz todo es posible.

Emulsiones con grasa de ibérico

Pedro —Pedrito— Sánchez tal vez sea uno de los cocineros jóvenes más admirados de este país. En su pequeñísimo restaurante —Bagá, en Jaén— hace magia en una cocina como la que podemos tener cualquiera de nosotros en casa dando servicio a tan solo 4 mesas; y eso no le ha impedido conseguir 1 Estrella Michelín, la única en esa ciudad.

Su cocina es de una aparente sencillez que sorprende, así como por la intensidad de sus elaboraciones. Esto mismo puede resumir su intervención en el II Foro Internacional del Ibérico, junto a Carlos Hernández del Río, que pronto abrirá su propio restaurante en Salamanca, de dónde es natural.

Ambos contaron cómo reaccionan las distintas grasas del ibérico a la hora de hacer las salsas o emulsiones que iban cocinando, dándolas a probar a los asistentes. Una vez más, nos dejaron con la boca abierta —¡y relamíendonos!— a todos.

Mitos, sostenibilidad e innovación

El Foro baja el telón su primer día con la mesa redonda Mitos, sostenibilidad e innovación, moderada por José Carlos Capel en la que desmontaron mitos alrededor del ibérico.

Se habló de innovación y sostenibilidad con grandes conocedores del ibérico como Manuel Maldonado, de Jamones Maldonado, criador y defensor de la raza pura de ibérico; Elena Diéguez, en representación de Aeceriber (Asociación Española de Productores de Cerdo Ibérico); Luis Bravo, primer jamonero en envasar en vidrio; Francisco Espárrago, de Señorío de Montanera, empresa que cuenta con tiendas-bar dedicadas al ibérico 100%; y Oscar Mozún, de la agencia Tactics, encargada de la campaña internacional de la promoción del cerdo ibérico.

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“Del cerdo ibérico hasta los andares”


Otras entradas del II Foro del Ibérico

  1. II Foro Internacional Del Ibérico — Día 0 (I)
  2. II Foro Internacional Del Ibérico — Día 0 (II)
  3. II Foro Internacional Del Ibérico — Día 2
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