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Cochinillo y atún rojo en el restaurante José María (Segovia)

Si el cochinillo Marca de Garantía del restaurante José María de Segovia es motivo suficiente para visitar esa casa, sumad a la propuesta el ronqueo de un atún rojo de Balfegó y un menú con los dos productos y tenemos trío de ases

Jornada gastronómica con cochinillo y atún rojo

Los días 9 y 10 de mayo tuvo lugar un acto bastante singular en el restaurante José María, asociado de la Chaîne des Rôtisseurs España en Segovia. Ellos llamaron al evento Kaitais – Degustación – Menú duelo Atún y Cochinillo Marca de Garantía que consistió en el ronqueo —kaitais— de un atún rojo traído por Balfegó para la ocasión y una degustación de aperitivos hechos con cochinillo Marca de Garantía y atún rojo el primer día y un menú realizado con platos con los mismos productos el segundo día.

Los vinos que ofrecieron los dos días no podían ser otros más que los de Pago de Carraovejas y Ossian, el primer día se sirvió Pago de Carraovejas «Autor José María 2016» con la degustación de aperitivos y el segundo día… de todo, luego hablamos de ellos.

Ya os adelanto que el evento mereció todo la pena, yo estaría antento a sus redes para no perderme otro si lo hacen.

Kaitais, el ronqueo del atún

Balfegó llegó el 9 de mayo al restaurante José María con un atún rojo de unos 170 kg, no muy grande para los ejemplares que suelen manejar habitualmente, y un cocinero de ellos junto con cocineros de José María se encargaron del ronqueo mientras una experta de Balfegó iba relatando lo que íbamos viendo y las características de cada pieza del atún que iban cortando. No es el primer ronqueo que veo y no dejarán de impresionarme.

Cuando del atún no quedaba mucho más que la raspa empezó la degustación con 2 bocados crudos, trozos de carne que quedaba entre las costillas, mantequilla pura que se separaba de las espinas con una simple cucharilla, y los discos gelatinosos que hay entre las vértebras, bocados delicados con sabor a mar.

Degustación de aperitivos de cochinillo y atún rojo

El primer día no era el día para disfrutar con mayúsculas de platos elaborados con cochinillo Marca de Calidad y atún rojo, pero si de disfrutar de un magnífico vino como es el Pago de Carraovejas «Autor José María 2016» y de unos aperitivos deliciosos.

El desfile de tapas empezó con un dúo de croquetas, una elaborada con atún rojo y otra con cochinillo, y no dejaron e salir pequeños bocados en toda la noche: foie gras de cochinillo, huevos con picadillo, ajoblanco con sobrasada de atún, tartare de atún y un cochifrito de cochinillo increíble.

Duelo atún rojo y cochinillo Marca de Garantía

A la cena del día 10, aunque la apodaron Duelo atún rojo y cochinillo Marca de Garantía, fue más una sucesión armónica de platos elaborados con esos 2 productos que un duelo. No hubo vencidos, solo ganadores, los primeros los que pudimos disfrutar de semejante espectáculo de cena. Después, entre todos los platos que probamos, pues cada uno tenía sus favoritos, está claro, y el mío avanzo ya que fue el plato con el que cerraron el menú: rulo de cochinillo con agridulce de manzana.

Cremoso de patata trufada, huevo ecológico y torreznos de cochifrito

Si el menú iba a ir in crescendo y éste era el primer plato, este menú prometía ser muy bueno, y así fue. un puré de patata trufado muy fino con una yema de huevo entre unas rebanadas de pan esperando a ser explotada para mezclar el conjunto y empezar a disfrutar.

Atún tibio en escabeche con con mango y maracuyá

Tan sutil como el anterior, un escabeche muy delicado con un trozo de ventresca de atún rojo cocinado a la perfección con notas dulces para contrarrestar la acidez controlada que tenía el escabeche. Los torreznillos de cochinillo que coronaban el plato eran cosa seria.

Los dos primeros platos fueron armonizados con Pago de Carraovejas «Autor José María 2016», un vino excepcional.

Carpaccio de ventresca de atún rojo con pan de cristal, pulpa de tomate y AOVE

Iba a decir que no soy muy amigo de los carpaccios, me cansé de tantos insípidos sin ninguna gracia hace demasiados años que hizo que no los pidiese más. La verdad es que los últimos que me voy encontrando me están fascinando, nada que ver con esos recuerdos sin gracia que tenía, como lo hizo éste. Un plato verdaderamente sorprendente, cargado de sabor y con distintos matices que hacía que a cada bocado no dejase de pensar «no quiero que se acabe».

Este plato fue acompañado con el vino Blanco Quintaluna de Ossian 2017

Lomo de atún rojo con reducción de naranja, soja y mayonesa de wasabi y lima

El primer principal de la noche, unos tacos de atún rojo sabrosísimos y perfectos de punto con unos acompañamientos más sutiles de lo que el nombre del plato sugería que realzan el sabor del atún.

Un Pago de Carraovejas 2016 fue el vino con el que acompañamos este plato.

Sorbete de yuzu y limón

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Entre el plato anterior de atún y el que vendría después hecho con cochinillo sirvieron un sorbete de yuzu y limón, siguiendo con la línea que llevábamos de sabores japoneses.

Era denso, muy refrescante, no muy dulce y cumplió a la perfección su función.

Me gustó tanto que podía haber terminado la comida con otro de éstos.

Rulo de cochinillo con agridulce de manzana

Si alguno de los asistentes esperaba un trozo del tradicional cochinillo asado del restaurante José María se equivocó, porque el principal de la noche por la parte del cochinillo Marca de Garantía fue un rulo deshuesado hecho con la parte de las costillas cocinado a baja temperatura y luego frito. El plato llevaba de acompañante 3 preparaciones de manzana distintas: un merengue, una manzanita caramelizada como la de las ferias y una compota de manzana.

Es increíble lo bueno que estaba el rulo y que bien iban esos acompañamientos de manzana con él. Recuerdo que según iba disfrutando de este plato no dejaba de pensar que en mi próxima visita a Segovia y al restaurante José María no sabría qué pedir, si su asado de cochinillo tradicional o este rulo de costillas; todavía hoy no sabría qué hacer, no lo tengo nada claro.

Si con el atún sirvieron un tinto, con la carne nos sirvieron un Blanco Ossian 2016, un vino con alma de tinto.

Esfera de quesos de Castilla con tierra de galleta crujiente, frutos rojos y moras silvestres

Antes decía que no era mucho de carpaccios como tampoco lo soy —o era— de dulce en general, pero es que ahora no perdono ni uno y éste que nos sirvieron fue un broche perfecto a la cena tan increíble que habíamos tenido.

También lo acompañaron con vino, con otro blanco, uno dulce, el Verdling Dulce de Ossian.

El restaurante José María de Segovia demuestra, una vez más, que vayas a lo que vayas allí, a disfrutar de su cocina castellana tradicional o a probar sus platos de creación más contemporánea, es una apuesta segura en Segovia

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