Joselito, derribando mitos e innovando

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Joselito, derribando mitos e innovando


Joselito, para celebrar el final de la montanera, nos juntó a un grupo de amigos en el restaurante A’Barra de Madrid para disfrutar del menú de «Carne fresca Joselito Nude», con las piezas nobles del cerdo


Menú «Carne fresca Joselito Nude» en A’Barra

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Carne fresca ‘Joselito Nude’

Joselito acababa de terminar la montanera, de esto hace unas semanas, y unos cuantos amigos de la casa nos juntamos en el restaurante A’Barra (1* Michelin) para disfrutar de un menú elaborado para la ocasión. Éste estaba elaborado íntegramente con carne de cerdo Joselito, y fue el primer día en el que algunas personas del grupo comieron cerdo crudo, creyendo que no era seguro.

Y así es con matices, hay que tener cuidado de no comer cerdo blanco por debajo de 63ºC de temperatura interior, pero el cerdo Joselito es seguro.

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Menú ‘Carne fresca Joselito Nude

Los dos primeros platos, el carpaccio y el tartare, ambos elaborados con Lomo Joselito, salieron completamente crudos y solo ligerísimamente aderezados, para que pudiésemos apreciar el sabor del cerdo Joselito —suave, ligeramente dulce—. El tercer bocado, ya a la plancha, era un plato tan sencillo como sabroso, Longaniza Joselito coronada con espuma de yema ahumada y todo ello sobre una patata crujiente.

El resto de platos, más elaborados, se sirvieron todos en su punto de cocinado perfecto, todos tirando de poco hechos a muy poco hechos. Cortes de carne tan tiernos que casi no hacía falta cuchillo para comerlos, y con la misma delicadeza de sabores que los aperitivos con los que arrancó la comida. Era el turno del Secreto Joselito (con cebolla encurtida y achiote en un pequeño brioche) y del Solomillo Joselito (marinado en soja acompañado con verduritas).

Los siguientes cortes en entrar en escena, con más grasa infiltrada que los anteriores, fueron la Pluma Joselito (con puré de patata y gnocchi fritos), uno de los platos favoritos de la comida; y la Presa Joselito (con puntalette, cremoso de hierbas y queso Idiazabal), increíblemente bueno, todo, ¡la carne y el acompañamiento!

La comida, según la minuta que nos habían entregado al principio, terminaba con uno de los postres que más disfrutamos cuando visitamos A’Barra, Aromas de Limón. Nada pesado, no muy dulce y con ese toque cítrico que hace que acabemos la comida sintiéndonos más ligeros.

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Aromas de limón

La Supernatural de Joselito

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La Supernatural de Joselito

La Supernatural de Joselito era la sorpresa que se reservaron para el final y, de paso, también presentarla en sociedad. Un nuevo corte que solo se serviría en A’Barra y solo cuando hubiese disponibilidad —limitada—, por la delicadeza del producto.

Se trata de una chuleta de Cerdo Joselito afinada durante 60 días en las mismas bodegas donde curan los jamones, consiguiendo una terneza, un aroma y un sabor nada frecuente en un corte de cerdo. Estamos acostumbrados a comer algo de la grasa de un buen chuletón de ternera madurado, pero no así con la grasa del cerdo, y ésta estaba para hacerse un bocadillo con ella. La Supernatural de Joselito es otra historia, hecha a la brasa durante unos segundos por cada lado, para comerla muy poco hecha, hará que los ojos se te den la vuelta.

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La Supernatural de Joselito

La situación que estamos viviendo en la actualidad hizo que el proyecto parase a los pocos días de arrancar, los restaurantes tuvieron que cerrar en todo el país. Pero ello no impidió que pudiésemos disfrutar de La Supernatural en casa, adquiriéndola a través de su web, porque si no les daban salida se echarían a perder (de momento no hay más disponibilidad).

Ya de paso, otro de los servicios que Joselito arrancó, al inicio del confinamiento, fue el envío a domicilio de muchos de los platos que preparan en su bistró de la calle Serrano en Madrid, Joselito’s. Y planean hacer lo mismo en los restaurantes Álbora y A’Barra, que ya han anunciado es sus páginas web que se están preparando para ello.

Estudios científicos entorno al Cerdo Joselito y el cerdo ibérico

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Jamón Joselito

Al principio de esta entrada te decíamos que el Cerdo Joselito, y el ibérico, pueden tratarse de forma distinta al cerdo blanco. Lo que no habíamos dicho es que también tiene innumerables beneficios para la salud, y en el II Foro Internacional Del Ibérico se presentaron los resultados de algunas universidades de España. Te lo contamos en estas entradas: Día 1 y Día 2.

Pero Joselito también lleva a cabo sus propias investigaciones, relacionadas con el campo, con los animales y con nuestra salud y nutrición. Son muchos los estudios que han presentado, y aquí os dejamos los enlaces a los artículos que nos parecen más interesantes. La labor que está haciendo esta familia, cumpliendo la empresa 150 años el año pasado, es de admirar.


Estos días de confinamiento se está oyendo mucho esta frase, con la que estamos muy de acuerdo: «Come menos carne, pero cómela de mejor calidad»


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