26 Abr Callos a la madrileña en Hungría
Hoy hace 1 año que aterrizamos en Budapest, para viajar a Palkonya y vivir la que sin duda ha sido nuestra mayor aventura gastronómica hasta la fecha
Antes de embarcarnos…
Fuimos invitados a cocinar callos a la madrileña para los asistentes a un festival gastronómico en Palkonya (Hungría). No somos cocineros profesionales, nunca hemos cocinado para más de 10 personas, y aceptar un reto como éste fue lo más parecido a tirarte a una piscina sin saber si hay agua.
Ojo, que antes de decir que sí, fuimos a hablar con un par de amigos cocineros a los que vamos a visitar con frecuencia, precisamente porque sus callos nos encantan, para que nos diesen un par de consejos sobre cómo escalar callos de 10 a 150 personas, la estimación que había hecho la organización que tendríamos que atender. Uno de ellos solo dijo «ni locos, no lo hagáis», el otro no solo dijo lo mismo sino que añadió «ni yo lo haría si no fuese con mucha pasta por delante».
No nos quedó más remedio que declinar la oferta, pero ellos no aceptaron nuestra negativa, que teníamos que ir sí o sí y recibimos los billetes de avión para zanjar cualquier negativa futura por nuestra parte. No teníamos ni idea de dónde nos habíamos metido…
Hú!SVÉT Extrákkal
Hú!SVÉT Extrákkal es un evento gastronómico que lleva años celebrándose en Palkonya, una pequeña localidad vinícola en Hungría.
Hace ya unos cuantos años, 7 tal vez, varios amigos de cada rincón del planeta nos juntamos al menos una vez al año, cada año en un país distinto y Budapest fue el destino elegido hace 5 años.
Acabamos viéndonos 29 amigos de España, Reino Unido, Alemania, Suiza, Bélgica, República Checa, Polonia, Rusia, China, Corea, Vietnam, EEUU y Hungría para comernos y bebernos Budapest en 1 semana; una de nuestras ciudades favoritas de Europa. Fue entonces cuando pasamos un día en Hú!SVÉT Extrákkal, un festival como nunca habíamos visto, sobre todo por el buen rollo que se respiraba en cada rincón del pueblo.
La pequeña localidad de Palkonya, a algo más de 2 horas en coche de Budapest, es el escenario de un evento que dura 4 días en el que los vecinos abren las puertas de sus casas y las ceden a los cocineros y artistas invitados a participar. Cada casita se convierte en un pequeño restaurante en el que un cocinero sirve su especialidad, y cada jardín se convierte en un escenario improvisado para los artistas que están tocando música en directo durante todo el día, también donde las bodegas venden sus vinos.
Las pequeñas calles se convierten en un mercado de productores y se llenan de puestos y food trucks, y donde algunos cocineros también guisan en marmitas sobre hogueras improvisadas. La pista central del evento es el Hotel y Restaurante Palkonyha que tiene allí Zoltan Pauli, reconocido chef del país.
Todo es tan maravilloso allí que nos dijimos que algún día volveríamos, pero lo que nunca imaginamos es en las condiciones en las que lo haríamos nosotros.
¿Y por qué nosotros?
El país invitado en Madrid Fusión el año pasado fue Hungría, y parte de la Selección de Cocina Profesional Húngara vino a atender el stand que allí tenían; la otra parte estaba concursando en el Bocuse D’Or en Lyon en las mismas fechas.
Szindbád, un buen amigo Húngaro, fotógrafo de la Selección y el fotógrafo gastronómico más reconocido de su país —el que nos llevó a Palkonya por primera vez—, estaba en Lyon y nos pidió que le enseñásemos nuestra gastronomía a esos cocineros durante su estancia en Madrid. Dicho, hecho y enormemente disfrutado, sobre todo por lo buena gente que resultaron ser y lo bien que lo pasamos durante esos días. Ni que decir tiene que comimos como reyes, en tabernas y en restaurantes estrellados, de pie y sentados, comiendo desde los platos de casquería más humildes a los mejores productos que producimos en España.
Zoltan Pauli fue el que más alargó su estancia, así que aprovechamos para invitarle a un evento de la Chaîne des Rôtisseurs España, una calçotada ni más ni menos, con lo peculiar que es para alguien que no la ha visto nunca.
Fue tanto lo que volvimos a disfrutar, de la comida y del ambiente, que al finalizar la calçotada Zoltan dijo que en 3 meses nos quería en Palkonya, en Hú!SVÉT Extrákkal, como invitados cocinando callos a la madrileña. Había llegado a sus oídos que no nos salen nada mal… ^^
Tres meses que nos pasamos diciéndoles que sí y que no, que gracias por el ofrecimiento pero que iba a ser un desastre, pero más tarde nos veníamos arriba y volvíamos a aceptar el reto. Ya te adelantamos al principio cómo acabó la cosa, ¡y ahí es cuando el miedo se apoderó verdaderamente de nosotros!
Llegamos a Budapest
Llegamos nosotros, nuestras maletas no, maletas en las que llevábamos TODO lo que le da sabor a los callos. Todo menos la tripa, la pata y el morro que habíamos encargado allí: chorizos y morcillas, tocino ibérico, jamón serrano y huesos, azafrán, pimentón y AOVE. De habernos quedado en Budapest la tendríamos en unas horas, pero a Palkonya no llegaría hasta el día siguiente por la tarde, y la misma tarde que aterrizamos ya tendríamos que estar cocinando, porque los callos tenían que estar hechos a primera hora de la mañana del día siguiente. Nuestros cuchillos y demás utensilios también iban en la maleta, claro.
Pero el drama fue aún mayor, en vez de encontrarnos con tripa, pata y morro de vaca limpios, en su lugar nos entregaron un estómago de vaca entero y sucio, y patas y morros de cerdo, también sucios —¡muy sucios—. Con los medios y el tiempo de que disponíamos tampoco fuimos capaces de limpiar eso en condiciones.
Al menos conseguimos comprar algunas longanizas y otros productos que nos harían falta, con sabores que no tienen nada que ver a los nuestros. Nos pasamos toda esa tarde y noche intentando avanzar, pero después de horas de trabajo fue imposible hacer nada medianamente decente —ni higiénico—, era imposible trabajar con lo que nos habían proporcionado y tiramos la toalla.
¿¡Imaginas la situación!?
Después de analizar todo con el estómago lleno esa primer anoche, volvimos a recoger la toalla y replanteamos todo. A la mañana siguiente saldríamos de madrugada a Metro (la marca de Makro en Hungría), abren a las 5 am, para comprar todas las verduras que nos hacían falta además de la pata de vaca, morros de cerdo limpios —porque allí el de vaca no se consume normalmente— y unas tiras de tripa de vaca que usan en una sopa tradicional húngara. Tiras limpias pero cortadas muy finas, muy pequeñas y con un precocinado previo que nadie nos supo decir cuánto tiempo de cocinado extra necesitaban. Pero seguíamos sin el resto de ingredientes… Y esa madrugada tocaba ponerse a cocinar para que la primera tanda de 75 estuviese lista a media mañana. No serían callos a la madrileña, serían otra cosa.
Callos a la madrileña para un regimiento en Hú!SVÉT Extrákkal
Los cocineros que allí van lo hacen con sus equipos y sus herramientas, que difícil es cocinar para tanta gente con cosas que encuentras en una casa prestada: ollas de tamaño doméstico, no marmitas de restaurante; pequeños cuchillos, sin punta y mellados; una nevera donde no cabía ni la décima parte de la compra… y así todo. Por suerte, finalmente alguien nos dejó un par de marmitas y una bombona de gas y pudimos ampliar la cocina al jardín.
Las primeras 75 raciones acabaron saliendo un poco más tarde de lo previsto, ¡pero salieron! Un guiso casquero bien rico que no recordaba a nada a los callos a la madrileña, pero los húngaros tienen unos embutidos y un pimentón de excepción y acabó saliendo un plato con sabores nuevos para nosotros. Esos callos a la húngara no estaban nada mal, los que los probaron y nos contaban qué les parecían nos decían que nunca habían comido un plato así pero les recordaba totalmente a sabores de su tierra. —aja…— No podíamos decir qué había pasado, claro, lo que había que hacer era salir del paso y cocinar rico. ¡Y eso lo conseguimos!
Es al mediodía cuando llega la maleta que nos habían perdido, justo cuando íbamos a echar los sustitutos húngaros a la marmita de las siguientes 75 raciones. ¡Justo en ese momento! Cómo cambió todo a partir de ese punto… el ánimo y el guiso. ¡Por fin podríamos hacer callos a la madrileña!
Ver como la gente se comía 2 platos y que los cocineros que pasaban por allí te pedían que por favor pasases por sus cocinas, porque querían darte de comer ellos también, fue la mayor recompensa. Es el mejor recuerdo que nos llevamos de nuestro paso por Hú!SVÉT Extrákkal.
¿La moraleja de la historia? No volver a aceptar una invitación similar. Bueno, si hubiésemos aprendido la lección, porque ese mismo día, día que pasamos entero diciendo “nunca más volveremos a hacer algo así”, dijimos que sí a volver este año para hacer 4 paellas de 2 m cada una a leña simultáneamente. ¡Quién dijo miedo!
Hoy puede que estuviéramos haciendo esas paellas en Palkonya, en la pista central esta vez, en vez de estar recluidos en casa. Tendremos que esperar al año que viene. Mientras, seguiremos haciéndolas en casa para los amigos hasta que podamos volver allí.
La recompensa del guerrero
Afortunadamente, nosotros solo cocinamos un día, no creo que hubiésemos aguantado ese ritmo los 4 días del evento al no dedicarnos profesionalmente a ello, sin experiencia.
El resto de los días en Palkonya los dedicamos a disfrutar del evento al que llevábamos tanto tiempo queriendo volver como espectadores, a disfrutar de la música —¡increíble el grupo Toth Vera Quartet—, del vino, de la comida y de la compañía. La experiencia que vivimos no tiene precio, ni lo que aprendimos y toda la gente que conocimos.
Y seguimos teniendo ganas de volver allí algún día, pronto.
El broche final fue Budapest, visitando algunos de nuestros sitios favoritos y conociendo otros. Una vez más, disfrutando de la gastronomía, que es lo que hacemos cada día desde que ponemos un pie fuera de la cama hasta que nos acostamos.
“La suerte sonríe a los valientes.”
De la película Bohemian Rhapsody
No Comments