02 May Arroz japonés
Receta sencilla para preparar arroz para sushi o para acompañar otros platos sin tener que comprar una máquina que nos servirá para poco más y que seguramente nos ocupe más espacio del que tengamos.
Aseguraos de usar arroz de la variedad japónica, es un arroz de grano corto y bastante pegajoso. No os debería costar mucho encontrarlo, hay empresas españolas que lo cultivan aquí, las grandes superficies son un buen punto de partida si no vais a sitios especializados en comida ‘oriental’, por generalizar. Si no tenéis, usad arroz bomba, pero huid de arroces de grano fino y alargado, como el basmati, porque sus propiedades son opuestas a las de estos otros.
En la receta del Futomaki no pude cometer más errores a la hora de preparar el arroz. Un curso de sushi para novatos al que asistí poco hace poco me hizo ver toooodo lo que había hecho mal, así que con esta receta pretendo rectificar esa parte de la receta del Futomaki :)
Las medidas las daré por taza de arroz, pensad que 1 taza de arroz crudo os dará taza dos tazas de arroz cocinado, aproximadamente. Si tenemos algún cazo medidor mejor que usar una taza cualquiera, nos vendrá bien para calcular la cantidad de vinagre que necesitemos.
INGREDIENTES para 4 personas
- 1 taza de arroz para sushi
- 10×10 cm de alga konbu
- 4 cucharadas soperas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
PREPARACIÓN
1.- Echamos el arroz en un recipiente que nos permita removerlo para lavarlo. Lo haremos con agua fría y removiéndolo con la mano, haciendo movimientos circulares con suavidad para no romper el arroz.
Lo lavaremos 3 ó 4 veces, no es necesario hacerlo más veces. Cada vez que lo hagamos, escurriremos el arroz en un colador y volveremos a lavarlo con agua fría limpia.
Una vez lo hayamos lavado esas 3 ó 4 veces lo colamos y volvemos a llenar de agua fría para dejarlo en remojo durante media hora. Aprovechamos para llenar de agua el hangiri, para que se hidrate un poco.
Pinchar para ver más grande
2.- Mientras el arroz está en remojo podemos ir preparando el condimento del arroz. Y si vais a hacer arroz para sushi con frecuencia os recomiendo que preparéis la botella de vinagre entera y así os podréis ahorrar este paso en sucesivas ocasiones.
Calentad sólo el vinagre lo suficiente para que la sal y el azúcar se disuelvan, no tenéis por qué llevarlo a ebullición. Hacedlo con el fuego no muy fuerte o vigiladlo si lo calentáis en el microondas para que no se caliente demasiado (id abriendo para comprobar cada 10 ó 15 segundos, dependiendo de la cantidad que hayáis puesto a calentar). Poned la sal y el azúcar en otro recipiente y haced la mezcla ahí, si lo calentáis todo corréis el riesgo de pasaros de temperatura y que el azúcar caramelice, y no queremos eso, ¿verdad? ;)
Dejad que enfríe, lo hará más que de sobra mientras cocemos el arroz.
Nota: En los ingredientes hago referencia a ‘1 taza de arroz’, suponiendo que es de unos 200 ml, y a ‘4 cucharadas soperas de vinagre’, que equivale a unos 40 ml. La proporción de arroz vinagre que necesitamos es de 5/1, 5 partes de arroz por una de vinagre (para el ejemplo que ponía, 200 cl de arroz y 40 de vinagre). Por eso os vendrá mejor un cazo medidor que una taza.
3.- Ya ha pasado la media hora en que el arroz ha estado en remojo, así que pasamos a cocerlo.
En una cacerola echamos el arroz, el agua y el alga konbu. Dependiendo del uso que vayamos a darle al arroz echaremos más o menos agua:
- Arroz para hacer sushi: taza y cuarto de agua por cada taza de arroz que usemos
- Arroz blanco: taza y media de agua por cada taza de arroz que usemos
No os preocupéis si no encontráis alga konbu, hacedlo sin ella.
Ponemos el fuego al máximo y llevamos a ebullición. A partir de ese momento:
- Ponemos la tapa a la cacerola, que no sea una de esas que tienen un agujero para dejar salir el vapor, no queremos que el vapor salga; no la levantamos en ningún momento
- Dejamos que cueza al máximo durante 2 minutos.
- Bajamos la potencia al 4/9 en la vitro y dejamos que siga cociendo durante otros 1o minutos
- Retiramos del fuego y dejamos que repose otros 15 minutos sin abrir la tapa
Pasados esos 2+10+15 minutos tendremos nuestro arroz cocido pero sin condimentar, ése será el siguiente paso.
Pincha para ver más grande
4.- Nosotros, porque tenemos un hangiri en casa, terminamos de prepararlo ahí. Como imagino que vosotros no tendréis uno, haced lo mismo en una fuente de porcelana o pirex a ser posible, no lo hagáis en una metálica porque se calientan mucho y lo que queremos es enfriar el arroz.
Si vamos a preparar el arroz en un hangiri, vaciamos el agua, lo secamos bien y echamos el arroz dentro.
Pincha para ver más grande
Con una cuchara de madera, paralela a la base del hangiri o de la fuente y con movimientos circulares, vamos repartiendo el arroz por toda su superficie.
Pincha para ver más grande
Repartimos el vinagre por todo el arroz y lo removemos de igual forma que antes, con la cuchara paralela a la base del hangiri y con movimientos circulares. Como es mejor verlo que imaginárselo, he grabado este breve vídeo dónde podréis ver los movimientos que hay que hacer para no romper el arroz. Perdonad por la calidad tan mala del vídeo, no resultó fácil sujetar con una mano el móvil y con la otra preparar el arroz.
5.- Vamos alternando movimientos de paleta y golpes de abanico para ir atemperándolo. Si lo vamos a usar para sushi es conveniente consumirlo a unos 35º, a la temperatura del cuerpo humano aproximadamente, ni muy frío ni muy caliente.
No Comments