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A’Barra estrena ‘Menú Vegetal LC’, de la huerta a la barra

El restaurante A’Barra no deja de sorprender con sus propuestas gastronómicas y el nuevo Menú Vegetal LC de su Colección al Revés conseguirá hacerlo de nuevo

Nuevo ‘Menú Vegetal LC’ del restaurante A’Barra en Madrid

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Hace pocos días que el restaurante A’Barra en Madrid —1* Michelin— estrenó un nuevo menú degustación en la zona de barra gastronómica, un paseo por la mejor huerta Navarra con los vegetales de La Catedral de Navarra, elaborados con la técnica y la visión contemporánea de Juan Antonio Medina.

No sorprende que el nuevo menú de degustación de la barra gastronómica de A’Barra esté centrado en los vegetales. Ojo, no es un menú vegetariano pero sí uno en el que las verduras son las protagonistas.

‘Colección al revés’ del restaurante A’Barra

¿Menú al revés? Tal cual, en la barra gastronómica de A’Barra empezarás tomándote la infusión y terminarás con los aperitivos; o algo así… ;)

Pero, ¿qué se esconde tras este menú al revés? ¿Es solo marketing o hay un motivo con sentido detrás de esta propuesta? ¡Sigue leyendo y descúbrelo!

Platos del ‘Menú Vegetal LC’ de la ‘Colección al revés’ de A’Barra

Infusión

Infusión de cordero, verduras deshidratadas y toques de mostaza. Una infusión que entró sola uno de esos días fríos y lluviosos que tuvimos hace un par de semanas. Como todos los platos en la barra gastronómica de A’Barra, el ritual de la preparación se hace delante de cada comensal.

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Infusión de cordero

Postre – Cordero asado

Cordero lechal asado, hierbabuena, coliflor en texturas y lima. Un plato que te hacía ir del cordero a la coliflor sin parar hasta que no quedaba nada en el plato, ¡los dos tan buenos!

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Cordero asado

Postre – Bacalao

Bacalao en dos elaboraciones, emulsión de su hígado y calabacín. Un plato que te invitaba a romper, a mezclar y a meter la cuchara una y otra vez sin dejar de pensar en que no querías que se acabase.

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Bacalao

Postre – Flor de calabacín

Flor de calabacín rellena de callos de bacalao y espuma de piparra. Un plato con el que te invitaban a jugar, a comerlo con la mano y a rellenarlo —o no— con la espuma de piparra que servían en un tarro. Esa espuma de piparra estaba para comérsela a cucharadas.

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Flor de calabacín

Principal – Whisky sour

Whisky sour de pimiento de cristal. El amuse bouche se convierte en el principal, un chupito que recuerda a los tequilas que tomábamos de jóvenes por el ritual, pero esta vez hecho con pimiento, vainilla y whisky que rematan con un punto de limón en la mano. Otro bocado glorioso.

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Whisky sour

Primero – Risotto

Risotto A’Barra instantáneo de alcachofas y grasa de jamón Joselito. Desde luego no es el risotto que esperas encontrar, diría que está a años luz de ser un risotto, ¡pero ojalá todos fuesen como éste!

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Risotto

Primero – Puerro

Puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado y avellana. Recuerdo encontrarme algo lleno cuando llegó este plato. Seguramente el pan y el vino sumado a los tiempos entre platos más largos que en un restaurante normal fuesen los responsables de ello, y aún quedaba mucho menú por delante. Éste fue el primer plato donde notas que la cosa se va aligerando y lo agradeces.

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Puerro

Primero – Chipirones

Habitas repeladas, cefalópodos salteados y un caldo de su tinta. Otro de esos platos para mezclar, mojar pan y disfrutar; y un plato ligero también.

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Chipirones

Primero – Huevo frito

Huevo frito y cebolla roja. Del huevo te ponen solo la yema al fondo del cuenco, ahumada, al que añaden extracto de cebolla y la puntillita del huevo en mil pedazos con cebolla tostada. Usa el minibrioche para mojar y viajarás al cielo.

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Huevo frito

Primero – Tallarines

Tallarines de espárrago blanco, caviar y salsa carbonara. Una pasta que no es pasta y da igual, porque por mucho que te gusten los tallarines, éstos hechos con espárrago y esa carbonara sazonada con algo de caviar te hará olvidar cualquier otro plato.

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Espárragos

Aperitivos – Guisante lágrima

Guisantes lágrima en texturas heladas y toques de menta. ¿Helado de guisantes? ¿¡Dónde hay que firmar!? Pero no helado de guisantes sino de sus vainas, los guisantes se sirven enteros y el conjunto sorprende.

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Guisantes

Aperitivos – Verduras

Tarta de verduras. ¡Y que tarta! El punto y final del menú, el bocado dulce que se convirtió en mi plato favorito de todo el menú siendo más una persona de gustos salados que dulces; ¡sorprendente! Un bizcocho de espárrago blanco con frutas, verduras y hierbas varias (agua de rosas, ruibarbo, apio, zanahoria, manzana y remolacha). Me habría tomado media docena más de éstas.

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Tarta de verduras

¿Y el veredicto del menú al revés?

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Menú Vegetal LC

Hay que hacer una doble valoración, una en cuanto a la comida y otra en lo que al formato se refiere.

En A’Barra es incuestionable que la comida es excepcional y no hay mejor aval que los nombres propios que hay detrás de este proyecto.

El menú al revés funciona, un menú que comienza con los platos fuertes y terminas con otros más suaves que hace que al final de la comida no te sientas nada pesado. Producto de marketing o no, gastronómicamente es un acierto absoluto.

La bodega de A’Barra

Venir a A’barra y no disfrutar de su bodega debería estar prohibido… La experiencia mejora muchísimos puntos cuando te dejas llevar por Valerio Carrera y su equipo.

Pero no es solo a la bodega de A’Barra a lo que debes rendirte cuando vengas a este restaurante…

Empezando la casa por el tejado

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Jamón Joselito Gran Reserva 2010

No es así como se acaba sino como se empieza cuando se viene a A’Barra. Llegar unos minutos antes de tu reserva y disfrutar de un plato de jamón Joselito Gran Reserva con una buena bebida de aperitivo será algo que recordarás tanto como el resto de tu experiencia aquí.

Sin producto, no hay cocina
Sin tradición, no hay vanguardia

A’Barra
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